Показательным индикатором здоровья молочного стада, соблюдения надлежащих условий при дойке и хранении является численность бактерий в сыром молоке. Именно число соматических клеток и бактерий дает нам информацию о микробиологическом качестве молока. В сыром молоке, полученном асептическим способом и от здорового стада численность микроорганизмов может быть менее 1000 КОЕ/куб. см, в тоже время эта величина может составлять и более 10000000 КОЕ/куб. см. Установлено, что основными факторами, влияющими на динамику контаминации молока, является физическая и микробиологическая чистота вымени, сосков и технологического оборудования.
Нормативы предельно допустимой численности бактериальных и соматических клеток в сыром молоке с ферм в США установлены на уровне 100000 KOE/куб.см и 750000 SCC, на заводах — 300000 KOE/куб.см, в странах Европейского Союза требования к предельной численность соматических клеток жестче – величина SCC должна быть не более 400000, остальные требования такие же как и в США.
В сыром молоке обычно присутствуют молочнокислые бактерии Streptococcus spp., Pceudomonas spp., Staphylococcus spp., Micrococcus spp. и дрожжи. Факторами, ускоряющими порчу молока, являются температура и длительность хранения. Мезофильные микроорганизмы размножаются при температуре (20-45) °С с оптимумом около 37 °С, психротрофные размножаются при температуре 7 °С и менее, а термотолерантные могут выжить и при высокотемпературной обработке.
Мезофильные бактерии при численности 1000000 КОЕ/куб.см вызывают появление дефектов продукции, связанных с продуцированием штаммами Lactococcus lastis молочной кислоты. К этим дефектам относятся «солодовый» или кислый привкус, створаживание казеинатов при нагревании. Предотвратить такой ход событий помогает быстрое охлаждение молока до 7 °С и ниже в течении 2 часов поле получения.
В тоже время в охлажденном молоке микрофлора «сдвигается» от мезофильных поппуляций микроорганизмов к психротрофным (например, Pseudomonas spp.). Они представляют собой бесспоровые мелкие подвижные палочки, строгие аэробы. Большинство психротрофных бактерий разлагают белки, некоторые из них способны также разлагать жир и образовывать зеленоватый пигмент вокруг колонии при росте на плотных питательных средах (за что их называют флюоресцирующими).
Постоянным местом обитания психротрофных бактерий являются почва и растения. Оттуда они часто попадают в молоко и молочные продукты, например в сырое молоко, масло при его промывании, на оборудование с водой. Т.е. основной причиной загрязнения психротрофными микроорганизмами являются ненадлежащие санитарно-гигиенические условия на фермах и плохо очищенное технологическое оборудование. Некоторые психротрофные микроорганизмы продуцируют термоустойчивые липолитические и протеолитические ферменты, выдерживающие пастеризацию, что может сказываться на сроках годности и ухудшении качества продукции даже после пастеризации. Бактериальные липазы обычно создают прогорклый или фруктовый побочный привкус в продукте. Протеазы разрушают белки с образованием горьких пептидов и вызывают свертывание или желирование молока.
Механизм контаминации молока термотолератными микроорганизмы обычно связан с окружающей средой (состояние подстилки для скота, цветение растений) и некачественной очисткой производственного оборудования и аппаратов. Контаминация молока бактериями Bacillus spp. и Paenibacillus spp. предстваляет наибольшую опасность в данном случае.
От коров, больных маститом, в молоко попадают Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis и Streptococcus aureus, а также соматические клетки в больших количествах. Вымя здорового животного не содержит или содержит очень мало микроорганизмов. В нем остаются жизнеспособными лишь небольшое количество видов — микрококки, стрептококки и палочки. Основная часть микрофлоры находится в сосковых канальцах. При антисанитарных условиях содержания вымени в сосковых канальцах могут образовываться пробки микробного происхождения. При заболеваниях коров стафилококковым или стрептококковым маститом (воспаление вымени) в вымени содержится огромное количество возбудителей этих заболеваний. При заболеваниях коров инфекционными болезнями в вымя через кровь попадают вирус ящура (при ящуре), туберкулезные палочки (при туберкулезе), бруцеллы (при бруцеллезе).
(продолжение следует)